Vi siete mai domandati perché è più facile trovare una buona birra – rispetto a qualsiasi altra bevanda alcolica – nei molti locali etnici che ci aiutano, sempre più frequentemente, a inventare una serata diversa con amici?
È certamente merito della straordinaria versatilità e della “bevibilità” senza stress di questa bevanda capace di adattarsi senza traumi, e anzi esaltandone le peculiarità, alle cucine di tutte le nazioni e tradizioni, capace di sintetizzare nel bicchiere la cultura millenaria e la fresca fantasia di chi intuisce o reinventa, di volta in volta, il giusto utilizzo e il giusto abbinamento.
Per venderla bene bisogna conoscerla di più!
IDENTIKIT DELLA REGINA DELLE BEVANDE
Cereali, acqua, lieviti. E luppolo, per insaporire. Poi, l’accortezza dell’uomo. La sua esperienza. Il suo gusto. E i mille piccoli segreti, le variazioni sul tema, che un’esperienza plurimillenaria ha dettato. Il tutto all’interno di un processo rigorosamente naturale. Una fermentazione, singola o plurima. Per ottenere una bevanda tra le più amate, multiformi e divertenti del mondo. Da sempre.
Vediamoli, uno per uno, gli ingredienti che portano nel nostro bicchiere una buona birra.
Il malto: cereali germinati in acqua e poi essiccati o torrefatti; il malto è il prodotto della trasformazione di alcuni cereali. In genere è ottenuto dall’orzo, ma esistono anche malti di frumento, segale e avena, mentre gli altri cereali sono meno adatti a causa della fragilità dei germogli. Tra le numerose varietà di orzo – alcune coltivate appositamente per essere lavorate nelle malterie e poi impiegate nell’industria della birra e del whisky – le più diffuse sono due. Quello detto Distico, seminato in primavera; mentre l’Esastico, seminato in autunno.
In genere i produttori di birra preferiscono il primo al secondo, così come l’orzo cresciuto nelle aree continentale a quello proveniente dalle zone marittime. Per ottenere la birra dalle caratteristiche desiderate, il produttore può miscelare anche otto (o più) diversi tipi di malto.
IL LIEVITO: BASSA E ALTA FERMENTAZIONE
A seconda del tipo di lievito usato è possibile produrre birra secondo due metodi diversi. Il primo metodo, il più antico dopo la fermentazione spontanea (ancora usata per rari tipi di birra, come le lambic) è conosciuto come “alta fermentazione” ed è il Saccharomyces cerevisiae, che lavora a temperature tra i 15 e 20 °C.
Il secondo metodo, perfezionato all’inizio del secolo scorso, è detto della “bassa fermentazione” e prevede l’uso del Saccharomyces uvarum, che lavora a temperature tra i 5 e i 10 °C.
Oltre a determinare il tipo di fermentazione, il lievito è in grado di caratterizzare la birra in ogni suo aspetto, dalla spuma, agli aromi, alla ricchezza del corpo. Per questo ogni produttore attinge alle proprie colture di lieviti, talvolta tramandate attraverso le diverse generazioni.
IL LUPPOLO: IL GUSTO PIACEVOLMENTE AMAROGNOLO DELLA BIRRA
A dare alla birra il gusto amaricante sono i fiori del luppolo, una pianta rampicante, alta fino a sei metri, dotata di fiori femmina e fiori maschi. Le coltivazioni si riconoscono dagli alti pali che dominano la campagna dove i fiori femminili, più aromatici, vengono lasciati crescere nella loro forma vagamente conica senza essere fecondati, eliminando gli altri man mano che appaiono.
Il luppolo vive fino all’autunno, e ha diverse proprietà: chiarifica naturalmente la birra, frena la riproduzione dei batteri conservandola meglio, migliora la stabilità della spuma.
Vi sono aree di coltivazione del luppolo diventate leggendarie, nella storia della birra. Particolarmente pregiato è quello delle campagne che circondano Zatec (Repubblica Ceca). Apprezzato è anche il luppolo proveniente da Hallertau e Hersbruck (Baviera), dall’Alsazia e dal Belgio. Importanti coltivazioni si trovano anche in Stiria (Austria), nel Kent (Inghilterra), in Virginia e intorno alla città di Yakima, Stato di Washington (Usa), in Australia e in Giappone.
L’ACQUA, NON TUTTE SONO UGUALI PER PRODURRE BUONA BIRRA
Ha un’importanza fondamentale. Non a caso le birre più famose del mondo devono la loro creazione e la loro fama alla speciale natura delle acque con cui vengono prodotte. In passato le fabbriche di birra nascevano vicino alle sorgenti, perché la particolarità dell’acqua (data principalmente dalla percentuale di sali minerali contenuti, che la possono rendere leggera, media e dura) non era riproducibile. Oggi non è più indispensabile, perché le caratteristiche dell’acqua necessarie alla produzione di una certa birra si possono ricreare.
E allora come non confermare il detto “Birra! E sai cosa bevi”
Angelo Di Mambro – Consulente Brassicolo
Silvana Giordano – Managing Director Università della Birra
